sobota, 17 stycznia 2015

Kiełbasa w słoiku czyli domowa mielonka



Przepyszna konserwa domowa, ze cudowną galaretką na dnie i warstwą aromatycznego tłuszczyku na górze. Domowa, wiadomo  - zdrowa! Niech więc się schowają wszystkie kupne mielonki turystyczne i gulasze angielskie. Tutaj wiemy co jemy - samo mięso, bez zbędnych konserwantów czy polepszaczy. Taką pyszną kiełbaskę z powodzeniem można zabrać ze sobą w podróż czy też do pracy, na obfite drugie śniadanie :) Wyśmienicie smakuje z pajdą chrupiącego pieczywa i plasterkiem kiszonego ogórka.



  • 1,2 kg szynki wieprzowej
  • 800 g łopatki wieprzowej (lub karczku) 
  • 800 g wędzonego surowego boczku
  • 1,5 łyżki soli peklowej 
  • 1 łyżka majeranku
  • 2- 3 łyżki pieprzu ziołowego
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu 
  • 2-3 ząbki czosnku 

Przygotowanie mięsa

Szynkę (cała lub większą cześć) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso - łopatkę i boczek bez skóry i ewentualnie pozostałą szynkę zmiel w maszynce z sitkiem o średnich oczkach. Przełóż do miski. Mięso wymieszaj z przyprawami oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Wyrabiaj ręcznie przez kilka minut. Nigdy nie próbuje surowego mięsa, aby sprawdzić czy jest dobrze doprawione, podsmażam odrobinę na patelni i kosztuje.

Mięso przekładaj do wyparzonych i suchych słoików , starając się dokładnie dociskać mięso, tak aby było jak najmniej pustych przestrzeni. Nie nakładaj mięsa do samej góry, zostaw około 2 cm „luzu”. Słoiki mocno zakręć.

Tak przygotowane słoiki pasteryzuj metodą tyndalizacji.

Tyndalizacja (pasteryzacja frakcjonowana) – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska brytyjskiego naukowca Johna Tyndalla.
-pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
-po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
-trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Czas pasteryzacji uzależniony jest od pojemności słoików. I tak słoiki o pojemności:
- do 500 ml pasteryzujemy: I dzień - 60 minut , II - 40 minut , III - 30 minut,
- 1 l pasteryzujemy: I dzień - 90 minut , II - 60 minut , III - 45 minut ,
- 1,5 l pasteryzujemy: I dzień - 120 minut , II - 80 minut , III - 60 minut.


Pasteryzacja:

Na dno szerokiego garnka włóż ściereczkę. Poukładaj słoiki tak, aby nie stykały się ze sobą. Zalej wodą do wysokości około 3 cm poniżej wieczka. Włącz palnik i gotuj. Czas pasteryzacji liczymy od momentu kiedy woda będzie wrzała.

Słoiki zostaw w garnku, aby powoli wystygły. Zostaw je w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Przez dwa kolejne dni, co 24 godziny, powtarzaj czynność. Powolne studzenie i odczekanie 24h daje możliwość rozwinięcia się bakterii ze stadium przetrwalnikowego i następnie zabicie ich drugą oraz trzecią pasteryzacją.

Tak zakonserwowane mięso możemy przechowywać w piwnicy czy szafkach kuchennych, w temperaturze pokojowej. Przed spożyciem wkładamy słoiki do lodówki, żeby wokół mięsa wytworzyła się pyszna klarowna galareta, a na górze smalczyk.


53 komentarze:

  1. Oj lubię taką wędlinę :D Najlepsza z galaretką :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Najpyszniejsze wszystko co domowe!
    Nie kupuję żadnych konserw, ale od razu widać, że ta musi być przepyszna.
    Spróbuję i ja.

    OdpowiedzUsuń
  3. Też taką robię :)
    najlepiej smakuje z świeżym chlebkiem i plasterkiem ogórka kiszonego:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Nieprawdopodobnie apetyczne zdjecia!
    Poprosze, bo takich frykasow nie jadlam wieki cale!
    :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękne zdjęcia kiełbasy w słoiku? Jesteś genialna!
    Ulubiony przysmak mojego taty, muszę mu zrobić! ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ale mi smaka narobiłaś. Koniecznie muszę wyprodukować taką domową kiełbaskę. Bardzo fajnie i że napisałaś o pasteryzacji, nie wiedziałam że tak trzeba postępować z tego typu przetworkami.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  7. uwielbiam!!!!!! i jedząc takie smakołyki nie liczę kromek!

    OdpowiedzUsuń
  8. Cudowna ta konserwa, kocham takie domowe wyroby :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Kiedyś takie słoiki się wyrabiało. Pamiętam, jak moja Mam podobne robiła. Nie jadłam kupowanych mielonek. Dlatego teraz czuję smak takiego domowego, pysznego smarowidełka na chleb. Chętnie skorzystam z Twojego przepisu i zrobię coś co nam będzie smakować :)

    OdpowiedzUsuń
  10. u nas często gości podobna, lubię domowe wędliny

    OdpowiedzUsuń
  11. Rodzinne, dziecięce smaki mi się przypomniały :-) bardzo apetycznie wygląda ta Twoja wersja ;-)

    OdpowiedzUsuń
  12. Tego szukałam, bez żelatyny, bomba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W sumie to się zastanawiałam po co ta żelatyna (i woda) w konserwie? Nawet w kupnej jej nie ma. A galaretka i tak się utworzy, może nie tak spektakularna i o to chodzi?

      Usuń
    2. no właśnie, po co ta żelatyna - ale widziałam na blogach przepisy słoikowe z żelatyną. muszę zrobić to Twoje cudo. Mam tylko problem z sitkiem o średnich oczkach, kojarzysz może jaką wielkość ma ich średnica?

      Usuń
    3. Mam maszynkę zelmer która ma trzy sitka i to jest to średnie :) Poniżej masz link z obrazkiem, który może nieco przybliży Ci ten temat :)

      http://www.zelmer.pl/dla-kuchni/maszynki-do-mielenia/986-86

      Usuń
    4. Myślę, że to będzie coś koło 4 mm :)

      Usuń
    5. Dziękuję! Idę zmierzyć moje dziury, jakkolwiek to brzmi ;)

      Usuń
    6. Cóż, pozostaje mi życzyć miłego mierzenia :)

      Usuń
  13. Zdecydowanie domowa najlepsza-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ivka masz może jeszcze jeden słoik ? jak tak to jutro jestem po te pysznosci !! :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Uwielbiam takie konserwy (oczywiście domowe), fantastyczny zamiennik wędliny

    OdpowiedzUsuń
  16. Świetny patent na domową wędlinę :)
    www.brulionspadochroniarza.pl

    OdpowiedzUsuń
  17. taka domowa nie ma sobie równych :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Pychota!
    Chętnie skradłabym słoiczek.;)

    OdpowiedzUsuń
  19. witam
    a jakie czasy przy suchej pasteryzacji ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety nie mam doświadczenia przy suchej pasteryzacji, ale proponowałabym czas podobny do pasteryzacji na mokro liczony od momentu nagrzania się piekarnika (110-130 stopni). Pozdrawiam :)

      Usuń
  20. Zrobiłem wszystko według przepisu, a galaretki ani rusz, sama pyszna woda i super mięsko. Jaki mogłem popełnić błąd?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A słoiki poleżały w lodówce?

      Usuń
    2. A słoiki poleżały w lodówce?

      Usuń
    3. Jeden słoik włożyłem do lodówki i zrobiła się rzadka galaretka. Ile czasu ma tam leżeć? Może za chude mięso dałem?

      Usuń
  21. Zostaw na noc, powinno stężeć

    OdpowiedzUsuń
  22. Jest ok, a jakie pyszne. Super przepis. Polecam wszystkim :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, że smakowało :) To bardzo motywujące do dalszego prowadzenia bloga.

      Usuń
  23. W przepisie jest Chochlik:
    "1,5 łyżki łyżeczki soli peklowej"

    Chodziło o małą łyżeczkę czy stołową?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łyżki stołowej, przy tej ilości mięsa. Już poprawiam błąd :)

      Usuń
  24. Nie wiem czy dobrze zrozumiałam. Prawie cała szynka ma być pokrojona w drobną kostkę? Nie mieli się jej? Jeśli tak to jaką ma mieć mniej więcej średnicę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, dobrze zrozumiałaś. Cyt. mój przepis: "Szynkę (cała lub większą cześć) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso - łopatkę i boczek bez skóry i ewentualnie pozostałą szynkę zmiel w maszynce z sitkiem o średnich oczkach". Krojenie w kostkę daje wędlinie w słoiku odpowiednią strukturę, widoczne są kawałeczki mięsa.

      Usuń
  25. Zrobiłam!!! :-) Od wielu lat miałam zakusy na taką kiełbasę. Moja babcia robiła taką kiełbasę kilkadziesiąt lat temu. W końcu i ja odważyłam się ale, oczywiście, musiałam coś zrobić po swojemu i teraz mam dylemat czy moja kiełbasa będzie bezpieczna do spożycia... Otóż w przepisie napisano (po pierwszej pasteryzacji) "Słoiki zostaw w garnku, aby powoli wystygły. Zostaw je w temperaturze pokojowej do następnego dnia."
    A ja wstawiłam je na noc do lodówki bo ciepło jest... Wyjęłam je przed chwilą i będę drugi raz pasteryzować za ok. 3 godziny. Tylko czy wstawienie słoików do lodówki nie zatrzymało tworzenia się tych bakterii? Czy kolejne pasteryzacje mają jeszcze sens? Zawsze coś muszę wymyślić...ech...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spokojnie, myślę, że możesz dalej pasteryzować, nic nie powinno się stać :)

      Usuń
  26. Dzięki!!! Zaraz biorę się do roboty :-)

    OdpowiedzUsuń
  27. Miesko super smakuje,pieknie pachnie i co najwazniejsze bez zelatyny Polecam wszystkim:)

    OdpowiedzUsuń
  28. Miesko super smakuje,pieknie pachnie i co najwazniejsze bez zelatyny Polecam wszystkim:)

    OdpowiedzUsuń
  29. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  30. A niedodać troszkę wody?bo mi wyszło suche jak diabi.

    OdpowiedzUsuń
  31. A nie dodać troszkę wody?bo mi wyszło suche jak diabi.

    OdpowiedzUsuń
  32. A nie dodać troszkę wody?bo mi wyszło suche jak diabi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może masa była za mało tłusta? Odpowiednia ilość boczku i tłuszczu w mięsie powinno rozwiązać sprawę.

      Usuń
    2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  33. Ile wychodzi słoików z takiej ilości mięsa ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko zależy od wielkości słoików :) Tak naprawdę to nie liczyłam, lepiej przygotować więcej, bo konserwy z takiej ilości mięsa wyjdzie sporo.

      Usuń
  34. Dzieki za przepis! Konserwy wyszly pyszne, bardzo chude- takie lubie! Dodalam troche wiecej czosnku (polowe) bo bardzo lubie czoasnek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się że się konserwa smakowała :) muszę ją znowu zrobić, wszyscy chwalą a ja już tak dawno nie robiłam.

      Usuń

Dziękuję serdecznie za odwiedziny i za każdy komentarz!