czwartek, 15 maja 2014

Chleb serowy na zakwasie wg. J. Hamelmana




Chleb o wyrazistym smaku sera, kolejny godny polecenia przepis z książki Jeffreya Hamelmana. Ta książka wydaje się być niekończąca kopalnią wspaniałych przepisów. Mój zakwas ma się całkiem dobrze, dbam o niego i regularnie go dokarmiam, możecie więc spodziewać się następnych chlebowych wpisów :)

Chleb piekłam na kamieniu do pieczenia BAKERO. Ponieważ mój piekarnik nie posiada funkcji pieczenia z parą, przed włożeniem chleba boki piekarnika spryskałam wodą. W odróżnieniu od oryginału, cały dodany ser starłam na tarce (w przepisie połowa sera pokrojona jest w kostkę).



Chleb serowy na zakwasie 

Zaczyn:
  • 160 g mąki chlebowej
  • 100 g wody
  • 30 g aktywnego zakwasu (u mnie żytni, dokarmiony ok 12 g wcześniej)

Ciasto właściwe
  • 740 g mąki chlebowej
  • 450 g wody
  • 50 g oliwy z oliwek 
  • 10 g soli (1 płaska łyżka) 
  • 5 g drożdży suchych - instant (2,5 łyżeczki)
  • 180 g startego parmezanu  
  • zaczyn


Zaczyn przygotowujemy na 12 godzin przed końcowym mieszaniem składników i zostawimy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21 stopni C.

Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz sera. Mieszamy na pierwszej prędkości przez 3 minuty, w razie potrzeby korygujemy hydratację, dolewając nieco wody. Następnie mieszamy na drugiej prędkości, przez 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodajemy do ciasta starty ser. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Unikamy nadmiernego mieszania. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 2,5 godziny.

Po 75 minutach ciasto należy złożyć, czyli złapać ciasto z jednej ze stron i podnieść mniej więcej o 1/3 ciasta, a potem energicznie nałożyć na pozostałą część. Rozpostartymi palcami uderzyć w ciasto, aby je odgazować. Tak samo postępujemy z każdą ze stron ciasta.

Po upływie 2,5 godziny ciasto wyjmujemy z miski, dzielimy na dwie części, o wadze około 0,68 kg i formujemy dwa bochenki, owalne lub okrągłe. Przekładamy do posypanych mąką koszyczków do wyrastania (ewentualnie kładziemy na blacie). Zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 - 1,5 godziny.

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik (jeśli mamy kamień to z kamieniem) do 240 st. C. Tuż przed włożeniem do piekarnika bochenki dowolnie nacinamy. Pieczemy przez ok 15 minut w temperaturze 240 st. C, a następnie obniżamy temperaturę do 220 st. i pieczemy jeszcze około 25-30 minut. Jeśli chleb zacznie się za bardzo przypiekać, przykrywamy go folią aluminiową.



12 komentarzy:

  1. Piękny, pachnący chleb. Taki kształt i ta skórka na wierzchu... ummm. Jestem pod wrażeniem :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniały bochenek Ci wyszedł! :)
    www.brulionspadochroniarza.pl

    OdpowiedzUsuń
  3. serowego chlebka jeszcze nie piekłam, wiem że muszę to szybciutko nadrobić:) ten twój bochen wyszedł cudownyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy

    OdpowiedzUsuń
  4. Przepiękny :) chętnie wprosiłabym się na śniadanie ! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Co za zgrabny bochenek...przepiękny, Ivko!:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo apetyczny, i ten kształt, no idealny...

    OdpowiedzUsuń
  7. przepięknie wygląda, już sobie wyobrażam jak pachniało w kuchni:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Jestem pod wrażeniem, bajeczny chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  9. ten chleb to istne cudo!:) wygląda lepiej niż z piekarni:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Wyglądają wspaniale ! i pewnie też tak smakowały :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję serdecznie za odwiedziny i za każdy komentarz!